Le boeuf est roi chez Floirat

by / vendredi, 29 mai 2015 / Published in 7 un restaurant
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Les chefs du Groupe Floirat, propriétaire de très beaux établissements dans le sud de la France ont présenté leurs nouveautés pour l’été : « l’association du meilleur des produits de nos régions, à des cocktails novateurs, sous forme de bouchées salées apéritives ou de légers en-cas sucrés après le diner ».

Nous avons pu tester le « Crossini & son pool cocktail », signature du chef Vincent Maillard du Byblos à Saint-Tropez : bouchées dans l’esprit du bœuf Rossini, truffe, foie gras et bresaola artisanale, servie avec un champagne parfumé à l’Hédonist et sa tranche de gingembre confit. Bouchée de bienvenue puissante et légère, en accompagnement bullé.

Pour le chef Emmanuel Andrieu des Manoirs (Tourgéville)  ce fut un « Gravlax de bœuf et huîtres de Normandie au sarrasin » : mariné au sel fumé, poivres et aromates, coupé en fines lamelles et habillé d’huitres de Normandie. Une intéressante utilisation du sarrasin relevé d’oignons de Roscoff vinaigrés, en regard des origines bretonnes du chef.

Fabrice Idiart a ensuite, pris le relais en proposant : « Le bœuf du Pays basque, de la Réserve de Saint-Jean-de-Luz » poêlé puis braisé, agrémenté de bière, pommes de terre fumées et oignons acidulés.

Grand coup de cœur pour la tendresse, le fondant, le juteux de la viande.

Une vraie volonté de chaque chef d’étonner par des associations inédites, des cuissons choyées, un travail sur les saveurs, les textures. De surprise en surprise, des accords nouveaux qui viennent chatouiller nos papilles pendant les vacances.

Disponibles tout l’été dans les établissements Floirat.

Frédérique Flori

 

http://www.groupe-floirat.com/Accueil/

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