Le chèvre dans tous ses états

by / jeudi, 19 juin 2014 / Published in 7 un produit
chèvres

Mondialement connue pour ses châteaux, la Loire recèle de véritables joyaux architecturaux. Profitez donc de l’été pour découvrir une région qui bénéficie d’une grande renommée pour ses nectars, les vins du Val de Loire.
Mais le Centre, c’est également une seule et unique région de fromages caprins AOP, 5 terroirs et 5 traditions fromagères aussi différentes que savoureuses qui ont contribué à construire son identité gastronomique.
Jusqu’à la fin du mois de juin, nous vous proposons des idées pour préparer vos vacances sous le signe de la gourmandise.

Reconnaissables avant tout par leurs formes géométriques complémentaires et spécifiques (cylindrique pour le Chavignol, pyramidal à base carrée pour le Pouligny, plus élancée pour le Valençay, en forme de bûche pour le Sainte-Maur, en palet pour le Selles-sur-Cher), ces fromages se distinguent par leur jolie robe blanche ou cendrée et leurs qualités organoleptiques propres à chacun d’eux. Tous les cinq sont produits avec du lait de chèvre, mais les méthodes d’élaboration leur apportent des goûts bien marqués.

Chavignol

Le village de Chavignol produit un crottin avec du lait de chèvre cru dont la qualité du caillage et le pré-égouttage sur toile lui conférèrent toute sa finesse de pâte si caractéristique. Viennent ensuite, le moulage, le salage, le séchage et l’affinage qui dure au moins 10 jours. Cette dernière étape, indissociable du savoir-faire fromager, va permettre au Chavignol de révéler tout son potentiel.
Le Crottin de Chavignol tire son nom du terme berrichon « crot » qui signifie « trou » et qui désignait le lieu où les femmes lavaient leur linge au bord de la rivière. La terre argileuse qui bordait ces « crots » fut dans un premier temps utilisée pour la création de lampes à huile puis servit à la création de moules à fromages pour l’égouttage du caillé. Crot aurait ainsi donné naissance à crottin…

Laurent Pérot, avec un cheptel de 120 chèvres de race Alpines exclusivement et une moyenne de 170 000 crottins de Chavignol produits chaque année, vous propose de venir les découvrir tout l’été dans sa ferme.
EARL Feulard
Les Feulards, 18240 Savigny en Sancerre
Tél. : 02 48 72 13 07

Pouligny-Saint-Pierre

Facilement reconnaissable à sa forme élancée, pyramidale à base carrée, le Pouligny-Saint-Pierre a obtenu l’appellation en 1972 : la première AOC pour un fromage de chèvre. À pâte molle ce fromage pèse 250 g environ dans sa version « grand Pouligny » et 150 g dans sa version « petit Pouligny ».
Produit sur la plus petite zone d’appellation fromagère de France : 22 communes de l’Indre toutes situées dans le parc naturel régional de la Brenne.

C’est dans ce pays aux mille étangs, tapissé de vastes étendues planes de bois et de landes que vous pourrez rencontrer Wilfried Falcotet, jeune éleveur de 28 ans et passionné par son métier.
La Ferme de Bray, 36220 Martizay
Tél. : 09 82 57 04 69

Sainte-Maur de Touraine

Reconnu AOP en 1990 et originaire de Touraine, cette bûche cendrée de 17 cm est un fromage à pâte molle au lait de chèvre entier et cru qui pèse environ 250 g, traversé par un brin de paille, de bout en bout. Au départ, elle servait à consolider le fromage, c’est aujourd’hui un moyen unique d’authentifier le Sainte-Maure de Touraine grâce au nom de l’appellation et le numéro d’identification de la fromagerie pyrogravés sur la paille.

Pour découvrir tous les secrets de ce fromage si particulier, rendez-vous chez l’un des 40 producteurs de Sainte-Maure de Touraine qui vendent en direct aux visiteurs.

Selles-sur-Cher

Le Selles-sur-Cher se caractérise par sa forme de palet, sa croûte naturellement cendrée à la poudre de charbon de bois lui conférant une couleur grise. Il est produit dans un paysage de landes et de prairies nichées entre Sologne, Touraine et Berry. Il est obtenu à partir de lait de chèvre entier cru additionné d’une faible quantité de présure. Le caillé est ensuite déposé dans des moules tronconiques. Après un égouttage de 24 heures, les fromages sont démoulés et affinés au minimum 10 jours. Son aspect intérieur se caractérise par sa pâte douce, blanche et très fine à goût noisette.

Vous salivez ? Venez chez Isabelle Heuillet et Stéphanie Vignier, la mère et la fille qui travaillent main dans la main pour produire chaque jour 400 fromages AOP.
Palais du P’tit Chèvre
38 rue de la Caillette 41130 Châtillon-sur-Cher
Tél. : 02 54 71 57 14

Valençay

La Pyramide de Valençay se caractérise par sa forme harmonieusement équilibrée, sa croûte régulière fine, de couleur gris clair à gris bleuté, à sa pâte blanc porcelaine, homogène et lisse. Avec un poids de 220 g, cette AOP se décline en «Petit Valençay» de 110 g. Frais, sa pâte est fine et onctueuse, plus longuement affinée, elle devient légèrement cassante.
Centrée sur le département de l’Indre, alternant paysages bocagers et cultures céréalières, ce terroir confère au Valençay toutes ses qualités organoleptiques.
Si l’on en croit la légende, c’est au prince de Talleyrand que nous lui devons sa forme. En effet, l’histoire raconte que le Valençay était au départ un fromage pyramidal élancé. Afin que ceux qu’il offrit à Napoléon ne lui rappellent point sa défaite en Égypte, Talleyrand, les décapita et ordonna de changer les moules. Ainsi le fromage fabriqué à Valençay prit la forme qu’on lui connait de nos jours.

La fromagerie Anjouin emploie une trentaine de personnes sur le site selon les saisons. Cette entreprise fondée en 1963 collecte chaque année plus de 6 millions de litres de lait auprès de 52 producteurs et produit près de 700 tonnes de fromages par an : 450 pour le Selles, 150 pour le Valençay et 100 pour le Pouligny.
Route de Saint-Loup , 36210 Anjouin

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