Moment d’exception

by / mercredi, 17 décembre 2014 / Published in 7 un restaurant
toutain

Voilà un an que David Toutain s’est installé chez lui. Après avoir quitté la minuscule cuisine de l’Agapé Substance et effectué un tour du monde culinaire, il s’est posé dans le 7ème arrondissement, et fait courir le Tout-Paris. Nous les premiers. Et pas qu’une fois. Mais, avant de vous en parler, il nous a semblé important de lui laisser le loisir de faire éclore ses idées, prendre sa place dans le paysage gastronomique et asseoir une réputation attendue au tournant.

En ce qui nous concerne, nous avons été totalement séduits. Par le lieu d’abord, une salle et sa mezzanine, très épurées, dans un style nordique. Par l’inventivité de sa cuisine ensuite, symbolisée par un repas qui débute par un carpaccio de bœuf, éclats de noisettes et framboise à saisir avec les doigts suivi d’un bulot-mayo croustillant servi sur des coquillages. On entre immédiatement dans le vif du sujet : le beau produit, de l’audace, de la créativité. Puis vient une langue d’oursin renversante avec sa réduction d’oignon doux, mousseline de pomme de terre fumée, chips, jus d’oursin et encre de seiche. Des goûts très francs, des textures remarquables, des cuissons parfaites, notamment pour ces calamars à la plancha, ail des ours, émulsion à l’huile d’olive. On sent que les associations de produits sont mûrement réfléchies telle cette émulsion de verveine posée sur un filet de cochon accompagné d’asperges blanches, mais aussi lorsqu’arrive le merlan, radis, oignons nouveaux, pil-pil, fleurs de brocoli et mouron des oiseaux. Du goût, encore du goût, toujours du goût. Un défilé de plats sans accroc, escortés par des vins tantôt classiques, tantôt déroutants, de France, mais souvent d’ailleurs.

Côté dessert, les papilles continuent d’être sollicitées. Ainsi les fraises sont servies avec un sirop d’hibiscus et une savoureuse glace au persil tandis que l’intitulé « lait et malt » cache un croustillant de lait et son émulsion, une crème glacée à la levure de sarrasin et dulce de leche.

Point de répit gustatif dans cette maison qui privilégie l’inspiration, la justesse, et surtout le plaisir. Beaucoup de plaisir.

David Toutain n’a décidément pas fini de faire parler de lui.

7 une nouveauté : David vient d’ouvrir une table d’hôte Identi-T dans une salle à manger accolée à son restaurant pour créer un lieu intime et chaleureux avec du bois partout. Réunion de famille, rendez-vous d’affaires ou conférence, jusqu’à 16 personnes peuvent s’asseoir pour déguster la cuisine signée Toutain.

Restaurant David Toutain
29 rue Surcouf, 75007 Paris
Menu déjeuner à partir de 42 €
Menu dîner à partir de 68 €
http://davidtoutain.com
Tél. : 01 45 50 11 10
reservations@davidtoutain.com

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